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Hygiène, Document unique, permis de former…Quelles sont les obligations des restaurateurs ?

Une majorité des restaurateurs méconnaissent, voire ignorent, leurs obligations d’employeur vis-à-vis de leurs salariés et de leur établissement. Et sans le savoir, beaucoup sont en infraction avec la loi. Si personne ne vous a jamais parlé de bonnes pratiques d’hygiène en restauration (HACCP), du Document unique, des Allergènes ou encore du permis d’exploitation, une explication s’impose.

La loi est là et nul n’est censé l’ignorer. Chez Maison Voxia, nous avons élaboré un programme de formations qui permettent aux restaurateurs de se conformer à la réglementation mais également de mettre en place des outils pour leur stricte application. “En cas de contrôle, il faudra présenter les preuves de mise en application de la réglementation aux inspecteurs de la DDPP* ”, prévient Frédéric Hilaire, responsable des formateurs chez Maison Voxia et au sein d’AFC groupe.


HACCP - Cette méthode analyse les risques liés à un manque d’hygiène. “On fait ce qui est écrit et on écrit ce que l’on fait ”, résume en une formule Frédéric Hilaire. Il s’agit de relever les températures, de gérer les “plats témoins”, effectuer des relevés de nettoyage etc. En résumé : respecter des règles qui garantissent la salubrité de votre établissement. La formation obligatoire intitulée «hygiène alimentaire en établissement de restauration commerciale» permet de restaurateur d’obtenir une attestation de formation spécifique valable 4 ans; elle prouve que vous avez suivi la formation liée aux risques dus au manque d’hygiène.


Le Document unique : Il est établi après une évaluation des risques professionnels dans votre établissement. Cela consiste à répertorier et évaluer les dangers et risques d’accidents à la fois dans la zone d’accueil des clients et dans la partie réservée aux équipes. Il est remis à jour une fois par an et s’avère très important car identifier les risques permet de limiter les accidents du travail. L’absence de DU est amendable


Les allergènes : Il s’agit-là d’une formation qui apprend à lister les 14 allergènes à déclaration obligatoire et qui impose d’afficher tous les allergènes présents dans les recettes d’un restaurant. Le non-respect de cette obligation entraîne une sanction pénale si le restaurant n’est pas à jour car certains allergènes peuvent avoir de graves conséquences sur la santé des clients. Ce travail est certes “fastidieux “mais reste indispensable. Faire appel à un organisme de formation tel que Maison Voxia permet de simplifier cette démarche en bénéficiant de l‘accompagnement, de l’expertise et des outils d’un formateur spécialisé sur cette thématique explique Frédéric Hilaire.


Le permis d’exploitation : C’est ce document qui vous donne le droit d’ouvrir un établissement accueillant du public et de servir de l’alcool. Trois jours durant, vous apprendrez tout de la réglementation en vigueur (accueil des mineurs, les différentes licences etc). Il n’y a pas d’examen à l’issue du stage mais ce document obligatoire est décerné par des juristes ; son obtention est primordiale avant toute ouverture de restaurant. Il doit être mis à jour tous les 10 ans.


Le permis de former : Pour ceux qui souhaitent accueillir des contrats pros et des apprentis, un “permis de former” est obligatoire ; valable 4 ans, il consiste en deux jours de formation. “Là encore, nous sommes en mesure de vous accompagner et de vous prodiguer tous les conseils adaptés à votre situation ou vos projets de recrutement” dit Frédéric Hilaire.

Au-delà de l’aspect réglementaire, le suivi de ces formations vous permet de garantir la sécurité de votre établissement et son sérieux, tant auprès de vos clients que de vos salariés.


*DDPP Direction départementale de la protection des populations

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