MELON ET FOIE GRAS GRILLÉS À LA BADIANE
· 1 pièce de melon de Cavaillon épluché et épépiné
· 2 cl d’huile d’olive
Détailler le melon en tranches d’un cm d’épaisseur. Lustrer d’huile d’olive et griller les tranches sur une face uniquement. Mariner les tranches de melon grillé dans une petite quantité de sirop froid pendant 1 heure.
Réserver au frais.
SIROP
· 50g de miel
· 50 g de sucre en poudre
· 1 g de poivre noir concassé
· 1 graine de cardamome verte
· 1/2 zeste d’orange
· 2 pièces d’anis étoilé
· 1 gousse de vanille
· 25 g de vin blanc
· 50 g de vinaigre de cidre
Réunir tous les ingrédients dans une casserole et cuire 15 minutes à petite ébullition.
REALISATION DU FOIE GRAS
· 4 escalopes de foie gras de canard cru de 50 g
· QS, Sel fin
· QS, Poivre du moulin
Assaisonner les escalopes puis les griller rapidement sur les deux faces, les laquer avec une cuillère à soupe de sirop.
Réserver au chaud.
DRESSAGE
· 12 tranches fines de magret de canard fumé
· 1 melon jaune détaillé en copeaux
· PM jeunes pousses de mizuna
· PM jeunes pousses de moutarde
· Pm jeunes pousses de betterave
· PM Vinaigre balsamique réduit
Déposer dans une assiette une tranche de melon grillé. Disposer sur chaque tranche le foie gras escalopé et le magret fumé (3 tranches).
Décorer harmonieusement avec les jeunes pousses, les copeaux de melon et le vinaigre balsamique.
Assaisonner avec parcimonie de fleur de sel et de poivre du moulin.
