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Recette MOF #4 - Choux à la crème de gorgonzola, chutney de pommes et oignons au vinaigre de cidre.


Christophe Pache continue de nous régaler en nous proposant cette fois-ci une recette originale à base de gorgonzola.

A la fois complexe de par ses associations de saveurs et de textures originales et accessibles grâce à des techniques simples et facilement reproductibles, il est possible de décliner cette recette en entrée ou en bouchées apéritives.


 

Etape 1 : Préparation de la pâte à choux

Ingrédients


50 g d’eau

50 g de lait

Une pincée de sel fin

40 g de gorgonzola

25 g de beurre

75 g de farine

3 œufs entiers

1 œuf pour la dorure

40 g de graines de sésame (déco)


Réaliser la pâte à choux avec les ingrédients cités ci-contre, coucher puis dorer les choux, les parsemer de graines de sésame.

Cuisson au four à air pulsé, préchauffer à 220°.

Enfourner les choux, puis éteindre le four pendant 10mn, rallumer le four puis prolonger la cuisson à 170° pendant 25 minutes.

Refroidir les choux sur grille.


Etape 2 - Chutney de pommes et oignons au vinaigre de cidre

Ingrédients



50 g de sucre roux

Une pincée de curry doux

2 pommes golden

2 oignons blancs

8 cl de vinaigre de cidre

10g de moutarde à l’ancienne


Réaliser un caramel blond avec le sucre roux et le curry, ajouter ensuite les oignons ciselés, cuire 5 minutes puis déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter les pommes taillées en brunoise, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à feu doux. En fin de cuisson ajouter la moutarde à l'ancienne et rectifier l’assaisonnement si nécessaire et refroidir rapidement.


Etape 3 - Pesto de roquette et basilic aux noix

Ingrédients


50 g de roquette

30 g de basilic

50 g de noix

1 gousse d’ail blanchie

10 cl d’huile de noix

QS Sel et poivre du moulin


Mixer au blender la roquette, le basilic, l'ail, les noix, ajouter l’huile, assaisonner et réserver au frais.


Etape 4 - Crème de gorgonzola au mascarpone

Ingrédients


100 g de gorgonzola

50 g de mascarpone

50 g de cerneaux de noix

QS Sel et poivre du moulin


Mixer au cutter par impulsion, le gorgonzola, le mascarpone. Assaisonner de sel et poivre du moulin puis ajouter les noix concassées.


Dressage

Couper les choux aux 2 /3, garnir la base avec une cuillère à café de chutney de pommes puis pocher la crème de gorgonzola à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, environ 25 g de crème par choux, napper et assaisonner avec le pesto de roquette.

Finition et décoration : noix concassées, bâtonnets de pommes, pousses de basilic et roquette, piment d’Espelette.



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