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Nos formations

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Modalité de la formation

  • Présentiel
  • Durée de la formation : 3 jours 8h30 – 12h30 / 13h30 – 17h30
  • Ce programme est adaptable sur 2 jours
  • Nombre de participants : Maximum 8 personnes
  • Tarif sur devis


Public & Prérequis 

  • Personnel de cuisine et de pâtisserie
  • Aucun prérequis

 

L'ADN de nos formations
Des formations dispensées par des intervenants d’exception. Du Meilleur Ouvrier de France au Chef Etoilé en passant par le Champion du Monde ou l’expert métier, ces hommes et ces femmes sont reconnus par leurs pairs pour leur grande technicité, leur sens de l’écoute et leur envie de transmettre. Ils offrent une vraie valeur ajoutée au métier tout en s’investissant humainement dans votre histoire.

Bases de la Pâtisserie

    • Acquérir ou revoir les bases de la pâtisserie moderne
    • Maitriser les techniques spécifiques et fréquemment utilisées en pâtisserie
    • Réussir en toute autonomie des préparations pâtissières de base
    • Restituer les ingrédients, les quantités et les temps de cuisson de chaque préparation
    • Réaliser, maitriser et proposer « Les classiques de la pâtisserie Française »
    • Sélectionner et acheter des produits simples et de saison
    • Créer et suivre une fiche technique
    • Elaborer des desserts et des produits sucrés grâce à des recettes simples et efficaces
  • Introduction et apports théoriques

    • Définitions et termes techniques
    • Enjeux et répercutions positive d’une bonne organisation
    • Le goût et ses mécanismes
    • Les jeux de textures et représentations gustatives

    Circuits de distribution et choix des produits

    • Déterminer la politique d’approvisionnement du restaurant
    • Mise en concurrence et sélection des fournisseurs en catégorisant les besoins (Fruits, matières premières)
    • Etude du tableau de saisonnalité des produits

    Techniques de fabrication des pâtes à tarte, à gâteaux et à choux

    • Descriptif des principales pâtes à tarte, pâtes à gâteaux et choux en pâtisserie
    • Méthodes de fabrication pas à pas et spécificités des recettes
    • Technique et contrôle des temps de cuisson

    Les principales garnitures

    • Les crèmes, sauces et glaçages

    Techniques de pâtisserie – Les incontournables

    • Coucher des choux
    • Cuire un caramel
    • Fondre du chocolat
    • Liste non exhaustive

    Création de fiches techniques des recettes sélectionnées
    Montage des desserts – Les Classiques
    Organisation du travail

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