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Nos formations

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Modalité de la formation

  • Présentiel
  • Durée de la formation : 3 jours 8h30 – 12h30 / 13h30 – 17h30
  • Ce programme est adaptable sur 2 jours
  • Nombre de participants : Maximum 8 personnes
  • Tarif sur devis


Public & Prérequis 

  • Personnel de pâtisserie et cuisine
  • Aucun prérequis

 

L'ADN de nos formations
Des formations dispensées par des intervenants d’exception. Du Meilleur Ouvrier de France au Chef Etoilé en passant par le Champion du Monde ou l’expert métier, ces hommes et ces femmes sont reconnus par leurs pairs pour leur grande technicité, leur sens de l’écoute et leur envie de transmettre. Ils offrent une vraie valeur ajoutée au métier tout en s’investissant humainement dans votre histoire.

Chocolat

    • Connaitre les spécificités de chaque type de chocolat
    • Connaitre et sélectionner des matières premières,
    • Connaitre, respecter et maitriser la chronologie des phases de fabrication des produits finis à base de chocolat
    • Connaitre les techniques de fabrication de bonbons et autres produits dérivés
    • Réaliser et maitriser différents types et différentes textures d’inserts
    • Réaliser des moulages et différents décors
    • Assembler des pièces en chocolat
    • Respecter la chaine de production au niveau de la fabrication, du montage, de l’assemblage, de la conservation et du stockage.
  • Définitions et apports théoriques

    • Histoire du chocolat (Origine, composant et spécificités)
    • De la fève de cacao à la tablette de chocolat (Culture, récolte…)
    • Composition des différents chocolats (Foncé, lacté, Ivoire)
    • Apprentissage et maitrise du champ lexical
    • Etudes des températures de fonte, de cristallisation et de tempérage par typologie de chocolat
    • Conservation et stockage

    Circuits de distribution et choix des produits

    • Le choix de l’approvisionnement en circuit long ou en circuit cours
    • Mise en concurrence et sélection des fournisseurs
    • Création d’une trame pour la préparation du bon d’économat
    • Productions et organisation
    • Choix de la gamme de chocolats à décliner et des produits dérivés
    • Préparation et optimisation du poste de travail (fiches techniques…)

    Préparation du Chocolat

    • Tempérer le chocolat
    • Mettre au point et cristalliser du chocolat de couverture
    • Maintenir un chocolat de couverture à point
    • Réalisation des garnitures et d’insert pour bonbon
    • Ganaches, pralinées, pâtes, crèmes et mousses

    Techniques de mise en forme et réalisation

    • Moulage, enrobage, modelage, trempage et enrobage des inserts
    • Réalisation des recettes et des différents décors
    • Transfert, pulvérisation, effet de structure, coloration perforation et dentelle

    Hygiène et conservation

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