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Nos formations

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Modalité de la formation

  • Présentiel
  • Durée de la formation : 3 jours 8h30 – 12h30 / 13h30 – 17h30
  • Ce programme est adaptable sur 2 jours
  • Nombre de participants : Maximum 8 personnes
  • Tarif sur devis


Public & Prérequis 

  • Personnel de pâtisserie
  • Aucun prérequis

 

L'ADN de nos formations
Des formations dispensées par des intervenants d’exception. Du Meilleur Ouvrier de France au Chef Etoilé en passant par le Champion du Monde ou l’expert métier, ces hommes et ces femmes sont reconnus par leurs pairs pour leur grande technicité, leur sens de l’écoute et leur envie de transmettre. Ils offrent une vraie valeur ajoutée au métier tout en s’investissant humainement dans votre histoire.

Confiseries et bonbons en chocolat

    • Maitriser les techniques de trempage manuel et fourrage de bonbon
    • Effectuer des opérations de tempérage, trempage et enrobage
    • Maitriser les techniques de cuissons spécifiques
    • Intervenir à tous les stades de la fabrication des confiseries
    • Connaitre, respecter et maitriser la chronologie des phases de fabrication des produits finis
    • Assurer le conditionnement des produits finis
  • Circuits de distribution et choix des produits

    • Participer à la prévision des besoins
    • Le choix de l’approvisionnement en circuit long ou en circuit cours
    • Mise en concurrence et sélection des fournisseurs en catégorisant ses besoins
    • Création d’une trame pour la préparation du bon d’économat
    • Les préparations de base de la confiserie
    • Réalisation de pâte d’amande, de praliné …
    • Fondant confiseur
    • Guimauves aux blancs, aux fruits, au sirop ;
    • Caramels mous vanille, chocolat, beurre salé…
    • Liste non exhaustive

    Le travail du chocolat

    • Différentes méthodes de mise au point du chocolat : tablage, ensemencement …
    • Réalisation de décors simples : copeaux, éventails, élancés, décors ajourés, chocolat épaissi…
    • Réalisation de montages commerciaux : techniques moulage, découpes de chocolat, pulvérisation des sujets…
    • Initiation aux pièces chocolat artistiques
    • Techniques de mise en forme et réalisation
    • Moulage, enrobage, modelage, trempage et enrobage des inserts

    Techniques et réalisation des bonbons en chocolat

    Le travail du sucre

    • Travail de la nougatine ;
    • Réalisation de berlingots
    • Liste non exhaustive
    • Hygiène et conservation
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