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Nos formations

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Modalité de la formation

  • Présentiel
  • Durée de la formation : 3 jours 8h30 – 12h30 / 13h30 – 17h30
  • Ce programme est adaptable sur 2 jours
  • Nombre de participants : Maximum 8 personnes
  • Tarif sur devis


Public & Prérequis 

  • Personnel de cuisine
  • Aucun prérequis

 

L'ADN de nos formations
Des formations dispensées par des intervenants d’exception. Du Meilleur Ouvrier de France au Chef Etoilé en passant par le Champion du Monde ou l’expert métier, ces hommes et ces femmes sont reconnus par leurs pairs pour leur grande technicité, leur sens de l’écoute et leur envie de transmettre. Ils offrent une vraie valeur ajoutée au métier tout en s’investissant humainement dans votre histoire.

Cuisson sous vide et basses températures

    • Connaître les avantages et les inconvénients de la cuisson sous vide
    • Connaître les techniques de conditionnement et de cuisson sous vide afin d’augmenter la durée de conservation tout en préservant la qualité gustative des produits
    • Connaître les techniques de cuisson à basse température
    • Connaître les risques sanitaires et la réglementation spécifique liés à la cuisson sous vide
    • Apprendre la cuisson sous vide basse température des matières premières avant transformation
    • Etudier les procédés de cuisson et la remise en température
  • Connaissance des techniques de préparation, de conditionnement et de cuisson sous vide

    • L’histoire du sous vide
    • Le processus et les étapes
    • Présentation du matériel
    • Analyse des avantages du sous vide

    Connaissance de la cuisson basse température

    • Les principes de la technique de la cuisson à basse température
    • Les températures de cuisson à coeur de produits
    • Comparaison entre les méthodes traditionnelles et la cuisson basse température
    • L’utilisation des différents outils et matériels de cuisson basse température
    • Analyse des avantages de la cuisson basse température

    Présentation des risques sanitaires et de la règlementation

    Réalisation de cuissons sous vide basses températures de pièces brutes

    • Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
    • Chaque stagiaire réalise des cuissons sous vide à basse température (poissons, viandes, légumes)
    • Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

    Dégustation et analyse des productions

    • Analyse des apports qualitatifs
    • Analyse gustative
    • Analyse de la durée de conservation des produits cuits sous vide
    • Analyse de la qualité organoleptique des produits
    • Analyse économique
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