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Nos formations

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Modalité de la formation

  • Présentiel
  • Durée de la formation : 3 jours 8h30 – 12h30 / 13h30 – 17h30
  • Ce programme est adaptable sur 2 jours
  • Nombre de participants : Maximum 8 personnes
  • Tarif sur devis


Public & Prérequis 

  • Personnel de cuisine et de pâtisserie
  • Aucun prérequis

 

L'ADN de nos formations
Des formations dispensées par des intervenants d’exception. Du Meilleur Ouvrier de France au Chef Etoilé en passant par le Champion du Monde ou l’expert métier, ces hommes et ces femmes sont reconnus par leurs pairs pour leur grande technicité, leur sens de l’écoute et leur envie de transmettre. Ils offrent une vraie valeur ajoutée au métier tout en s’investissant humainement dans votre histoire.

Desserts à l'assiette

    • Sélectionner et acheter des produits de saison (sourcing)
    • Dynamiser et moderniser sa carte des desserts
    • Maitriser l’organisation et la mise en place des desserts et entremets
    • Se distinguer au travers de créations « Fait maison » modernes et originales
    • Se perfectionner dans le dressage des desserts sur assiette
    • Proposer les bonnes associations de gouts et de textures.
    • Utiliser des contenants diversifiés et adaptés
    • Maitriser ses coûts de production en optimisant son rapport qualité/prix
  • Introduction et apports théoriques

    • Définition/Spécificité du dessert à l’assiette
    • Les intérêts économiques d’une carte des desserts attractive
    • Découverte des produits tendances et des produits locaux (Propriété gustative, saisonnalité, associations.)
    • Apports techniques et technologique divers
    • Approvisionnement : Le point de départ d’un dessert réussi
    • Le choix de l’approvisionnement en circuit long ou en circuit court
    • Mise en concurrence et sélection des fournisseurs en catégorisant les besoins
    • Elaboration de tableaux de saisons des produits
    • Création d’une trame pour la préparation du bon d’économat

    Préparation des éléments de base

    • Les pâtes : Pâtes brisées, feuilletés, Génoises, sablés…
    • Les inserts : Crémeux, mousses, ganaches, coulis …
    • Les préparations glacées : Glaces, sorbets …

    Préparation des éléments de décoration

    • Pièces en chocolat, Pièces en sucre, Pièces en caramel
    • Inspiration et créativité
    • Travailler et associer les différentes textures, formes, goûts et décors
    • Les associations de goût gagnantes (Spécificité et complémentarité des 6 Saveurs de l’alimentation)
    • Aide au développement du « pouvoir créateur » par les 4 grands principes créatifs : Inspiration, Intuition, Imagination, Personnalisation

    Réalisation des recettes et techniques d’assemblage

    Dressage : Les grandes règles de présentation

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