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Nos formations

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Modalité de la formation

  • Présentiel
  • Durée de la formation : 3 jours 8h30 – 12h30 / 13h30 – 17h30
  • Ce programme est adaptable sur 2 jours
  • Nombre de participants : Maximum 8 personnes
  • Tarif sur devis


Public & Prérequis 

  • Personnel de cuisine et de pâtisserie
  • Aucun prérequis

 

L'ADN de nos formations
Des formations dispensées par des intervenants d’exception. Du Meilleur Ouvrier de France au Chef Etoilé en passant par le Champion du Monde ou l’expert métier, ces hommes et ces femmes sont reconnus par leurs pairs pour leur grande technicité, leur sens de l’écoute et leur envie de transmettre. Ils offrent une vraie valeur ajoutée au métier tout en s’investissant humainement dans votre histoire.

Entremets et petits gâteaux

    • Sélectionner et acheter les matières premières (sourcing)
    • Améliorer la qualité des pâtisseries (maitrise des techniques de fabrication, d’assemblage et de montage)
    • Diversifier son offre en élaborant de nouvelles recettes d’entremets, tartelettes et petits gâteaux
    • Optimiser les présentations en utilisant des contenants adaptés (maitrise des outils) et en retravaillant le visuel et les textures
    • Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maitriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)
  • Approvisionnement en produits

    • Connaissance des produits : saisonnalité, histoire, terroir, accords, etc…
    • Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
    • Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc…
    • Connaissance des critères objectifs d’achat

    Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc…)

    Découverte des techniques de préparation et de réalisation

    • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
    • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
    • Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
    • Apprendre à allier préparations classiques et originalité en associant différentes sortes de textures et de saveurs pour créer un équilibre gustatif (fondant, craquant, amer, sucré, salé …)
    • Réalisation et cuisson de différentes pâtes et biscuits
    • Réalisation de différents appareils (mousses, crèmes, crémeux…)
    • Maitriser les diverses techniques de montage (en cadre, en cercle…)
    • Réalisation des différents éléments de décoration et de présentation
    • Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle

    Présentation des recettes et réalisation d’une palette d’entremets et de petits gâteaux

    Dégustation et analyse critique des productions

    • Evaluation technique, gustative et esthétique
    • Sensibilisation au rapport qualité/prix
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