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Nos formations

Fiche complète (PDF) : Téléchargement

Modalité de la formation

  • Présentiel
  • Durée de la formation : 3 jours 8h30 – 12h30 / 13h30 – 17h30
  • Ce programme est adaptable sur 2 jours
  • Nombre de participants : Maximum 8 personnes
  • Tarif sur devis


Public & Prérequis 

  • Personnel de cuisine et de pâtisserie
  • Aucun prérequis

 

L'ADN de nos formations
Des formations dispensées par des intervenants d’exception. Du Meilleur Ouvrier de France au Chef Etoilé en passant par le Champion du Monde ou l’expert métier, ces hommes et ces femmes sont reconnus par leurs pairs pour leur grande technicité, leur sens de l’écoute et leur envie de transmettre. Ils offrent une vraie valeur ajoutée au métier tout en s’investissant humainement dans votre histoire.

Pâtisserie de restaurant

    • Sélectionner et acheter les matières premières (sourcing)
    • Dynamiser la qualité des desserts de la bistronomie à la gastronomie (maitrise des techniques)
    • Optimiser les présentations individuelles en utilisant des contenants adaptés (maitrise des outils)
    • Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maitriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)
  • Approvisionnement en produits

    • Connaissance des produits : saisonnalité, histoire, terroir, accords, etc…
    • Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
    • Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc…
    • Connaissance des critères objectifs d’achat

    Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc…)

    Découverte des techniques de préparation et de réalisation

    • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
    • Savoir décliner une même préparation pour obtenir différents produits finis
    • Optimiser la qualité et l’originalité des desserts en réalisant et associant différentes sortes de textures (Fondant, Craquant…)
    • Tester différentes associations de saveurs pour créer un l’équilibre gustatif (Amer, sucré, Salé, Acide…)
    • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
    • Découverte des techniques et des goûts pour dynamiser et diversifier la qualité des desserts de la bistronomie à la gastronomie
    • Dressage à l’assiette pour une présentation originale et contemporaine
    • Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelles

    Présentation des recettes et réalisation d’une palette de desserts classiques revistés

    Dégustation et analyse critique des productions

    • Evaluation technique
    • Evaluation gustative
    • Evaluation esthétique
    • Sensibilisation au rapport qualité/prix
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