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Nos formations

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Modalité de la formation

  • Présentiel
  • Durée de la formation : 3 jours 8h30 – 12h30 / 13h30 – 17h30
  • Ce programme est adaptable sur 2 jours
  • Nombre de participants : Maximum 8 personnes
  • Tarif sur devis


Public & Prérequis 

  • Personnel de boulangerie 
  • Aucun prérequis

 

L'ADN de nos formations
Des formations dispensées par des intervenants d’exception. Du Meilleur Ouvrier de France au Chef Etoilé en passant par le Champion du Monde ou l’expert métier, ces hommes et ces femmes sont reconnus par leurs pairs pour leur grande technicité, leur sens de l’écoute et leur envie de transmettre. Ils offrent une vraie valeur ajoutée au métier tout en s’investissant humainement dans votre histoire.

Pains et levains

    • Sélectionner et acheter les matières premières (sourcing)
    • Elargir sa gamme de pains
    • Dynamiser la qualité de son offre par une fabrication artisanale à travers la maitrise des techniques de fabrication traditionnelles
    • Maitriser la théorie applicable à la fabrication des levains
    • Réaliser ses propres levains
    • Comprendre l’intérêt nutritionnel des différents levains ainsi que leurs qualités organoleptiques
    • Mettre en place une nouvelle méthode d’organisation de la production
  • Approvisionnement en produits

    • Connaissance des produits : saisonnalité, histoire, terroir, accords…
    • Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
    • Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc…
    • Connaissance des critères objectifs d’achat

    Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc…)

    Découverte des techniques de préparation et de réalisation

    • Fabrication de deux types de levains et ses déclinaisons : Levain dur et Levain Liquide
    • Paramètres intrinsèques et extrinsèques influant sur le développement des levains
    • Application et maitrise des différents ratios (Levain/Volume total…)
    • Etude et application des durées de fermentation, des températures, et taux d’acidité
    • Apprentissage des différentes techniques de travail du levain (travail sur 1,2 ou 3 levains)
    • Fabrication et production des différentes sortes de pains (tradition, spéciaux, pain de mie …)
    • Maitriser le réglage et l’utilisation des fours, l’enfournement, les temps de cuisson et le défournement
    • Les méthodes de conservations des levains (Déshydratation, congélation…

    Présentation des recettes et réalisation d’une palette de pains

    Dégustation et analyse critique des productions

    • Evaluation technique
    • Evaluation gustative
    • Evaluation esthétique
    • Sensibilisation au rapport qualité/prix
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