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Nos formations

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Modalité de la formation

  • Présentiel
  • Durée de la formation : 3 jours 8h30 – 12h30 / 13h30 – 17h30
  • Ce programme est adaptable sur 2 jours
  • Nombre de participants : Maximum 8 personnes
  • Tarif sur devis


Public & Prérequis 

  • Personnel de boulangerie 
  • Aucun prérequis

 

L'ADN de nos formations
Des formations dispensées par des intervenants d’exception. Du Meilleur Ouvrier de France au Chef Etoilé en passant par le Champion du Monde ou l’expert métier, ces hommes et ces femmes sont reconnus par leurs pairs pour leur grande technicité, leur sens de l’écoute et leur envie de transmettre. Ils offrent une vraie valeur ajoutée au métier tout en s’investissant humainement dans votre histoire.

Pains spéciaux

    • Sélectionner et acheter les matières premières (sourcing)
    • Gérer la production de ses pains spéciaux par une réalisation simple et efficace
    • Dynamiser la qualité de son offre par une fabrication artisanale à travers la maitrise des techniques de fabrication traditionnelles
    • Etendre et personnaliser sa gamme de pains spéciaux par l’élaboration de nouvelles recettes et le travail de nouvelles formes et de nouveaux arômes
    • Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maitriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)
  • Approvisionnement en produits

    • Connaissance des produits : saisonnalité, histoire, terroir, accords, etc…
    • Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
    • Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc…
    • Connaissance des critères objectifs d’achat

    Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc…)

    Découverte des techniques de préparation et de réalisation

    • Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
    • Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
    • Connaissance des différents composants (farine, levure, poolish, levain, eau, sel, épices, condiments…)
    • Maitrise des pétrissages, façonnages et lamages du pain
    • Fabrication et production des différentes sortes (tradition, courant, pain de mie …) et formes de pain
    • Maitriser le réglage et l’utilisation des fours, l’enfournement, les temps de cuisson et le défournement
    • Personnalisation des pains spéciaux par l’apprentissage de façonnages innovants et la déclinaison de saveurs originales
    • Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle

    Présentation des recettes et réalisation d’une palette de pains spéciaux

    Dégustation et analyse critique des productions

    • Evaluation technique
    • Evaluation gustative
    • Evaluation esthétique
    • Sensibilisation au rapport qualité/prix
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