Maison-voxia-formation-culinaire-formati

Nos formations

Fiche complète (PDF) : Téléchargement

Modalité de la formation

  • Présentiel
  • Durée de la formation : 3 jours 8h30 – 12h30 / 13h30 – 17h30
  • Ce programme est adaptable sur 2 jours
  • Nombre de participants : Maximum 8 personnes
  • Tarif sur devis


Public & Prérequis 

  • Personnel de cuisine et de pâtisserie
  • Aucun prérequis

 

L'ADN de nos formations
Des formations dispensées par des intervenants d’exception. Du Meilleur Ouvrier de France au Chef Etoilé en passant par le Champion du Monde ou l’expert métier, ces hommes et ces femmes sont reconnus par leurs pairs pour leur grande technicité, leur sens de l’écoute et leur envie de transmettre. Ils offrent une vraie valeur ajoutée au métier tout en s’investissant humainement dans votre histoire.

Savoir innover en pâtisserie

    • Sélectionner et acheter des produits de saison
    • Créer et développer des desserts innovants
    • Maitriser le concept « d’harmonie et cohérence des saveurs »
    • Maitriser l’intégralité des étapes de la production (Transformation, montage, dressage et cuisson)
    • Proposer des associations de goûts et de textures innovantes et surprenantes
    • Revisiter les grands classiques de la pâtisserie
    • Mettre en scène ses créations (Dressage contemporain)
    • Maitriser de nouveaux outils et de nouvelles techniques
  • Introduction

    • Définition de l’innovation.
    • Pourquoi et comment innover (Enjeux économiques et sociales)

    Apports théoriques

    • Définition du goût et du schéma du goût
    • Apports et spécificités des 6 saveurs de l’alimentation
    • Réalisation de schémas de recettes d’après un thème demandé
    • Infographie et cartographie sur l’interaction des saveurs entres elles (Les différents types d’équilibres, les révélateurs de saveurs, les exhausteurs de goût…)
    • Découverte des nouvelles tendances

    Approvisionnement

    • Le choix de l’approvisionnement en circuit long ou en circuit court
    • Mise en concurrence et sélection des fournisseurs en catégorisant les besoins
    • Elaboration de tableaux de saisons des produits
    • Création d’une trame pour la préparation du bon d’économat
    • Mise en situation et accompagnement
    • Conseil et accompagnement avant et pendant la création de la recette
    • Aide au développement du « pouvoir créateur » par les 4 grands principes créatifs : Inspiration, Intuition, Imagination, Personnalisation

    Réalisation de fiches techniques, de croquis et de recettes

    Innovation visuelle et techniques de dressage

    • Réalisation de trompes l’oeil
    • Les Fleurs comestibles – Eléments de décoration et propriétés gustatives
    • Adapter le type de dressage en fonction du dessert réalisé
Maison-voxia-formation-culinaire-formati