Christophe Pache continue de nous régaler en nous proposant cette fois-ci une recette originale à base de gorgonzola.
A la fois complexe de par ses associations de saveurs et de textures originales et accessibles grâce à des techniques simples et facilement reproductibles, il est possible de décliner cette recette en entrée ou en bouchées apéritives.
Etape 1 : Préparation de la pâte à choux
Ingrédients
50 g d’eau
50 g de lait
Une pincée de sel fin
40 g de gorgonzola
25 g de beurre
75 g de farine
3 œufs entiers
1 œuf pour la dorure
40 g de graines de sésame (déco)
Réaliser la pâte à choux avec les ingrédients cités ci-contre, coucher puis dorer les choux, les parsemer de graines de sésame.
Cuisson au four à air pulsé, préchauffer à 220°.
Enfourner les choux, puis éteindre le four pendant 10mn, rallumer le four puis prolonger la cuisson à 170° pendant 25 minutes.
Refroidir les choux sur grille.
Etape 2 - Chutney de pommes et oignons au vinaigre de cidre
Ingrédients
50 g de sucre roux
Une pincée de curry doux
2 pommes golden
2 oignons blancs
8 cl de vinaigre de cidre
10g de moutarde à l’ancienne
Réaliser un caramel blond avec le sucre roux et le curry, ajouter ensuite les oignons ciselés, cuire 5 minutes puis déglacer avec le vinaigre de cidre, ajouter les pommes taillées en brunoise, poursuivre la cuisson pendant 30 minutes à feu doux. En fin de cuisson ajouter la moutarde à l'ancienne et rectifier l’assaisonnement si nécessaire et refroidir rapidement.
Etape 3 - Pesto de roquette et basilic aux noix
Ingrédients
50 g de roquette
30 g de basilic
50 g de noix
1 gousse d’ail blanchie
10 cl d’huile de noix
QS Sel et poivre du moulin
Mixer au blender la roquette, le basilic, l'ail, les noix, ajouter l’huile, assaisonner et réserver au frais.
Etape 4 - Crème de gorgonzola au mascarpone
Ingrédients
100 g de gorgonzola
50 g de mascarpone
50 g de cerneaux de noix
QS Sel et poivre du moulin
Mixer au cutter par impulsion, le gorgonzola, le mascarpone. Assaisonner de sel et poivre du moulin puis ajouter les noix concassées.
Dressage
Couper les choux aux 2 /3, garnir la base avec une cuillère à café de chutney de pommes puis pocher la crème de gorgonzola à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, environ 25 g de crème par choux, napper et assaisonner avec le pesto de roquette.
Finition et décoration : noix concassées, bâtonnets de pommes, pousses de basilic et roquette, piment d’Espelette.
