Christophe Pacheco vous propose cette fois-ci une recette signature à base de moules. A la fois complexe de par ses associations de saveurs et de textures originales et accessibles grâce à des techniques simples et facilement reproductibles. Il est possible de décliner cette recette en entrée ou en plat.
ETAPE 1 : Préparation de la Farce
Ingrédients
• 0,500 kg de moules nettoyées
• 250 g de champignons de Paris (lavés, épluchés)
• 50 g d'oignons
• 25 g d'échalotes ciselées
• 1 petite branche de céleri
• PM thym frais
• 25 g de persil plat
• PM curry doux
• 4 cl d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• 25 g de maïzena
• 4 cl de crème
• 10 cl de vin blanc
Emincer finement les oignons et le céleri.
Faire suer les oignons, le céleri, et les épluchures de champignons dans l'huile d'olive pendant environ 5 minutes.
Verser les 500 g de moules, ajouter le vin blanc, le thym et cuire à couvert très rapidement, bien mélanger.
En fin de cuisson, les moules doivent être toutes ouvertes.
Egoutter les moules, les décoquiller, les ébarber, les hacher finement, réserver au frais.
Passer le fumet au chinois étamine, réserver.
Hacher les champignons de Paris, puis les faire suer au beurre avec les échalotes, ajouter les moules, mélanger puis singer avec la maïzena, mouiller ensuite avec la moitié du fumet, cuire 5 minutes, ajouter 4 cl de crème, poursuivre la cuisson 2 minutes, puis ajouter le persil plat concassé, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, refroidir rapidement et réserver en poche.
La préparation doit avoir une consistance de béchamel légèrement épaisse.
ETAPE 2 - Cuisson des moules « à farcir »
Ingrédients
• 1,5 Kg de grosses moules
Plonger les moules dans l'eau bouillante pendant 5 à 10 secondes max puis les refroidir très rapidement dans de l'eau glacée.
Egoutter, décoquiller et ébarber les moules, les placer sur un papier absorbant, puis les farcir avec la farce.
Astuce : cette technique permet d'avoir une cuisson parfaite du coquillage.
ETAPE 3 - Pâte à raviole
Ingrédients
• 2 sachets de 4g d’encre de seiche
• 200 g de semoule extra fine
• 100 g de farine
• 3 œufs entiers
• 3 cl d'huile d'olive
• 3 cl de fumet de moules
• PM piment d'Espelette
Mélanger tous les éléments dans un robot.
Abaisser finement la pâte au laminoir, réserver au frais.
Confectionner les ravioles avec les moules farcies.
Garder quelques moules, afin de garnir des coquilles pour la présentation.
ETAPE 4 - Chips soufflée
A l'aide d'un pinceau, humidifier une bande de pâte, la superposer avec une autre bande de pâte, détailler des disques avec un emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre, pincer les extrémités puis les réserver sur de la semoule fine.
Les frire à 180°, les égoutter sur un papier absorbant, puis les saler immédiatement, réserver au chaud.
Vous pouvez les parsemer de zestes de citron Bio.
ETAPE 5 - Sauce
Ingrédients
• Une échalote ciselée
• 15 cl de fumet de moules
• PM Curry doux
• Une pomme Granny Smith
• 100 g de crème liquide
• Beurre 25 g + 50 g finition de la sauce
Faire suer dans le beurre l’échalote, la pomme taillée en brunoise et le curry pendant environ 5 minutes.
Mouiller ensuite avec le fumet, ajouter la crème, laisser frémir pendant 5 minutes, (attention: ne pas saler la sauce).
Filtrer l'ensemble, puis monter la sauce avec le beurre restant, réserver.
Dans une sauteuse enrober les ravioles avec un peu de sauce curry.
ETAPE 6 - Mousseline de chou rouge au lait de coco
Ingrédients
• 300 g de chou rouge émincé
• 50 g d’échalotes ciselées
• 1 gousse d'ail pelée, dégermée
• 50 g d'huile de coco
• 10 cl de vin blanc
• 25 cl de lait de coco
• 50 g de miel
Faire suer dans l'huile de coco, les échalotes, l'ail écrasé et le chou rouge dans une sauteuse, ajouter une pincée de sel, le miel et le vin blanc, cuire à l’étuvée pendant environ 45 minutes.
Vous pouvez également réaliser cette opération dans un blender chauffant.
Au terme de la cuisson mouiller avec le lait de coco et mixer vivement afin d'obtenir une mousseline fine et onctueuse, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dressage
Disposer harmonieusement tous les éléments de la recette dans une assiette.
Napper avec la sauce émulsionnée, décorer avec quelques moules en coquilles farcies de moules.
En saison rajouter des pointes de puntarelle (chicorée de Catalogne) assaisonnées de fleur de sel et d’huile d’olive.
Servir bien chaud.
